Выпечка из теста — секреты приготовления

Ингредиенты для выпечки (разрыхлители, смягчители, стабилизаторы и др.) составляют основу любой выпечки. Наш материал поможет вам разобраться, какие функции выполняет тот или иной базовый ингредиент и из чего состоит любая выпечка из теста.

Выпечка из теста со стабилизаторами

Хорошая выпечка из теста должна сохранять форму после приготовления, и в этом ей помогают такие ингредиенты для выпечки, как стабилизаторы. К ним относятся яйца, мука и крахмал, в состав которых входят протеины (белки). Без яиц невозможно приготовить безе, суфле, бисквит и прочие десерты. Мука содержит клейковину (белок), которая при вымешивании превращается в эластичные нити. Благодаря им в тесте удерживаются газы, что в свою очередь способствует однородной структуре готового изделия. Следует знать, что прочность нитей клейковины зависит от продолжительности вымешивания теста – чем дольше, тем лучше. Некоторые сорта муки содержат крахмал, но при отсутствии его можно добавлять в чистом виде. В рецептуре выпечки используют крахмал из кукурузы или картофеля. Благодаря крахмалу тесто увеличивается в объеме и приобретает требуемую структуру.

Ингредиенты для выпечки — что для чего

Нежная и пышная выпечка получается благодаря смягчителям (жир, растительное и сливочное масла, масляно-жировая смесь). Без этих ингредиентов выпечка будет сухой и пресной. Дело в том, что при замесе теста и его выпекании жиры делают нити клейковины короче. Так же в качестве смягчителей используют яичные желтки, сметану и сливки, сливочный жир и др. Структура готовой выпечки зависит от того, каким способом вы вводите в тесто жир. Например, при закатывании жира в тесто оно получается слоеным, а при взбивании его с сахаром и последующим смешивании с остальными ингредиентами – с мелкими порами (кексовое).

Понять функцию следующей группы базовых ингредиентов можно из их названия – разрыхлители (органические, физические, химические). Благодаря им в тесте образуются поры, которые сохраняются во время выпекания изделия. К органическим стабилизаторам относятся дрожжи и закваска, физическим – пар, химическим – разрыхлитель или пищевая сода.

Вязкая консистенция пудингов, соусов или кремов достигается благодаря сгустителям (желатин, яйца, продукты содержащие крахмал). Консистенция конечного продукта зависит от способа обработки сгустителя. Если вы хотите получить заварной крем в виде густого соуса, то его нужно варить на прямом огне при постоянном помешивании. А заварной крем с плотной и сохраняющей форму консистенцией получается на водяной бане. Если в качестве сгустителя используется крахмал, то его разводят в холодной воде и только тогда добавляют в горячую смесь. Чтобы придать изделиям устойчивую и легкую консистенцию, используют желатин. Его применение тоже требует соблюдения некоторых правил. Например, желатин можно размочить в холодной жидкости и растворить, размешав в горячей смеси. Помните, что желатин не выносит длительного кипячения и «соседства» с киви, папайей и ананасами (свежими).

Любая выпечка из теста состоит из базовых составляющих, и понимание их функции поможет каждой хозяйке более осознанно подходить к любимому делу, чтобы каждый пирог и торт были незабываемыми на вкус!

Всего комментариев: 0
Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.