Обработка птицы и дичи

По количеству полноценных белков мясо птицы значительно опережает свинину, телятину, говядину и баранину. Поэтому такое мясо применяют в лечебном и диетическом питании.

Если вы купили птицу в замороженном виде, то оттаивание ее должно происходить при комнатной температуре. Мясо, для оттаивания которого использовалась вода, теряет свои полезные составляющие.

Первичная обработка птицы

Перед тем, как приступить к ощипыванию птицы, ее можно окунуть в горячую воду. Не оставляйте тушку в горячей воде, поскольку вместе с перьями будет сниматься кожа. Начинать ощипывание птицы нужно с шеи, причем перья удаляют в обратном направлении относительно их естественного роста. После очищения от перьев на тушке остаются мелкие перья и пух, которые удаляют при помощи опаливания на открытом огне. Натрите тушку отрубями и промойте в теплой, а затем в холодной воде.

Теперь можно приступать к потрошению птицы. Сделайте на брюшке разрез и аккуратно выньте внутренности (печень, желудок, сердце, легкие). Задняя часть тушки имеет хвостовые железы, которые нужно срезать. Также удалению подлежат ножки, кончики крыльев и голова птицы. Не выбрасывайте птичью голову – в очищенном виде ее вместе с остальными потрохами используют для приготовления соуса или супа. Для этого с головы снимают кожу, вынимают глаза и удаляют клюв. Ножки тоже годятся в пищу, поэтому их обдают кипятком, удаляют когти и снимают кожу.

Мясо птицы годится для приготовления жаркого, бульона и котлет. Многие хозяйки готовят птичью тушку целиком, но для этого требуется предварительное формование. Например, тушку большого размера можно зафаршировать. Для этого ее укладывают на спину, набивают начинкой и скалывают края разреза палочками с острым концом. Потом при помощи нитки стягивают и закрепляют вместе с ножками. Если нужно формировать тушку куропатки, рябчика и т.д., то ее укладывают на спинку и прошивают иглой середину нижней части грудинки. Перевернув тушку, нитки перекладывают на спине в виде креста, прошивают в конце выступа филейной части и, связав ножки на грудинке (в виде узла), зашивают разрез.

Если вы хотите приготовить дикую птицу, то ее предварительно замачивают в 2-х литрах воды с добавлением 2-х ст. ложек уксуса и пряностей (кориандр, базилик, мускатный орех, корица и т.д.). В противном случае мясо будет иметь горький привкус и специфический аромат.

При выборе птицы обращайте внимание на следующее:

Если мясо имеет сероватый оттенок, а грудная клетка крепкая, то вам предлагают старую птицу.

Если мясо желтоватое, а грудная кость вдавливается легко — птица молодая.

Всего комментариев: 0
Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.